Kennen Sie die 8 Käsesorten aus der Region Savoyen?

Manchmal genügt es, einen Laib Beaufort zu öffnen oder ein Stück Tomme de Savoie abzuschneiden, um eine ganze Landschaft wieder vor Augen zu haben. Die blumenübersäten Almwiesen, das Läuten der Kuhglocken, die ausgedehnten Fichtenwälder, die Herden, die Anfang Juni wieder auf die Weiden ziehen… In Savoyen ist Käse nicht nur ein Genussmittel, sondern auch ein Stück der Berge.

Diese Beziehung hat eine lange Tradition. Jahrhundertelang hatten die Bewohner der Alpen mit einem schwierigen Terrain zu kämpfen. Die Winter waren lang, Dörfer mitunter wochenlang von der Außenwelt abgeschnitten, und Milch, ein besonders verderbliches Produkt, konnte weder sofort verbraucht noch einfach transportiert werden. So entstand eine Lösung: die Käseherstellung.

Die Käseherstellung ermöglichte es, die Nährstoffe der Milch zu konzentrieren und sie gleichzeitig über mehrere Monate haltbar zu machen. Ein 40 Kilogramm schwerer Laib Beaufort oder ein 75 Kilogramm schwerer Emmentaler aus Savoyen stellten nicht nur einen wahren Lebensmittelvorrat dar, sondern auch einen Reichtum, der transportiert und in den Tälern oder sogar in größeren Städten verkauft werden konnte.

Nach und nach prägte diese wirtschaftliche Notwendigkeit die Landschaft. Um Milch zu produzieren, mussten die Wiesen gepflegt, die Herden im Sommer auf die Bergweiden getrieben und Käsereien sowie Reifekeller errichtet werden. So entstand rund um den Käse eine wahre Bergkultur.

Auch heute noch (Stand 2026) zählen die acht Savoyer Käsesorten mit offiziellen Gütesiegeln – fünf g.U. und drei g.g.A. – zu den herausragendsten Zeugnissen des französischen Alpenerbes. Sie machen jährlich fast 36.000 Tonnen Käse aus, sind an rund 1.600 Bauernhöfen beteiligt und sichern über 4.500 Arbeitsplätze. Allein sie repräsentieren fast 15 % der französischen Produktion von Käse mit g.U. und g.g.A., obwohl die beiden Savoyer Regionen nur etwa 1,5 % der französischen Milch produzieren.

Acht Käsesorten erzählen die Geschichte eines Berges

Die Region Savoyen ist vollständig gebirgig. Die Gipfel erreichen hier häufig Höhen von über 2.000 Metern, und mehr als ein Viertel des Gebiets ist als Naturschutzgebiet ausgewiesen. Diese einzigartige Geografie erklärt weitgehend die reiche Käseproduktion der Region.

DieAbondance ist das Kind von Chablais Dieser Käse stammt aus der Region Haute-Savoie. Er wird rund um das Abondance-Tal hergestellt, von dem er seinen Namen hat und der auch den Namen der Kuhrasse trägt, von der er stammt. Sein halbgegarter, gepresster Teig verströmt fruchtige und zart-buttrige Aromen. Jeder Laib wiegt etwa zehn Kilogramm und benötigt mindestens hundert Tage Reifezeit. Mit einer jährlichen Produktion von fast 3.500 Tonnen zählt er zu den Aushängeschildern der Haute-Savoie.

Le Beaufort Es hingegen besitzt etwas Monumentales. Hergestellt in den Hochtälern der BeaufortainDieser aus den Tälern der Tarentaise, Maurienne und Teilen des Val d'Arly stammende Wein ist sofort an seinem konkaven Absatz und den imposanten, rund vierzig Kilogramm schweren Rädern zu erkennen. Mehr als fünf Monate Reifezeit sind nötig, um seine komplexen Aromen zu entfalten, die Noten von Alpenblumen, Haselnuss und geschmolzener Butter vereinen. In den Reifekellern werden diese enormen Räder regelmäßig gerieben und gedreht, bis sie ihre volle Reife erreicht haben.

Le Reblochon ist zweifellos die landesweit bekannteste. Geboren in der Aravis Der Val d'Arly-Käse verdankt seinen Namen einer alten Tradition: Nach dem Abzug der Steuereintreiber wurde ein zweites Mal gemolken. Sein geringes Gewicht von etwa 500 Gramm verbirgt einen geschmeidigen, cremigen Teig mit Noten von Haselnuss und frischer Sahne. Mit einer Jahresproduktion von über 14.000 Tonnen ist er der wirtschaftlich bedeutendste Käse Savoyens.

La Tomé des BaugesDer mit einem einzigen „m“ geschriebene Käse ist vielleicht derjenige, der den Charakter der savoyischen Mittelgebirge am besten zum Ausdruck bringt. Er wird ausschließlich im Massiv von BaugesSie zeichnet sich durch eine fast wilde, gräuliche Schale aus, die ihr einen unverwechselbaren Charakter verleiht. Ihr Geschmack erinnert oft an Unterholz, trockenes Gras und Sahne. Dank ihrer bescheideneren Produktion bleibt sie eng mit ihrem Terroir verbunden und trägt aktiv zum Erhalt der offenen Landschaft der Bauges-Berge bei.

Le Rehposten Es handelt sich um eine Rarität. Als einziger der acht Savoyer Käse wird er ausschließlich auf dem Bauernhof und ausschließlich aus roher Ziegenmilch hergestellt. Er stammt aus den Gebirgszügen Mont Blanc, Aravis, Chablais und Bauges und ist ein kleiner Käse von etwa 300 Gramm, dessen feines, leicht ziegenartiges Aroma Liebhaber charaktervoller Käsesorten begeistert.

DieEmmentaler aus Savoyen Das imposanteste von allen ist das Laib. Jeder Laib wiegt etwa 75 Kilogramm und benötigt mehr als tausend Liter Milch. Sein gepresster, gekochter Teig entwickelt süße und fruchtige Aromen, während seine berühmten Löcher, die sogenannten „Augen“, durch einen langsamen Gärungsprozess während der Reifung entstehen.

La Raclette Savoyer Käse ist zwar erst seit Kurzem offiziell anerkannt, hat sich aber bereits zu einem Symbol alpiner Geselligkeit entwickelt. Er wird ausschließlich naturbelassen, ohne Gewürze oder Aromen, hergestellt und besticht durch seine weiche, zartschmelzende Textur, die den vollen Geschmack der Bergmilch perfekt zum Ausdruck bringt.

Schließlich Tomme de Savoyen Dies ist vermutlich der älteste der Savoyer Käsesorten. Einst auf fast jedem Bauernhof zu finden, ist er an seiner gesprenkelten grauen Rinde und seinem geschmeidigen Teig mit milchigen und nussigen Noten erkennbar. Sein Erfolg ist beachtlich, denn er macht mittlerweile eine Jahresproduktion von über fünftausend Tonnen aus.

Alpenweiden, Käsereien und Genossenschaften: eine Bergkultur

Um die Käsesorten Savoyens zu verstehen, muss man sich die Landschaften ansehen.

Sobald der Schnee schmilzt, verlassen die Herden die Täler und erreichen allmählich die Hochweiden. Im Sommer profitieren Kühe und Ziegen von einer außergewöhnlichen Pflanzenvielfalt. Auf manchen Almwiesen gedeihen Dutzende von Pflanzenarten nebeneinander: Gräser, Klee, Enzian, wilder Thymian und Bergblumen. Dieser Reichtum spiegelt sich direkt im Aroma der Milch wider und erklärt den unverwechselbaren Charakter der Savoyer Käsesorten.

Die Alp Es handelt sich zudem um ein bemerkenswertes Ökosystem. Durch die Beweidung mit Tieren erhalten die Landwirte offene Flächen, begrenzen die Zerstörung von Landschaften und tragen zum Erhalt einer außergewöhnlichen Artenvielfalt bei.

Doch die Milchproduktion in den Bergen allein genügt nicht.

Es muss dann schnell umgewandelt werden. Hier kommt die Obstbäume und die Behandlungsräume. GenossenschaftenSeit Jahrhunderten bündeln mehrere Erzeuger ihre Milch in gemeinschaftlichen Werkstätten, um gemeinsam große Käsesorten herzustellen, insbesondere Beaufort oder Emmentaler de Savoie.

Diese Obstmolkereien sind Teil von Alpines ErbeSie sind gleichzeitig Produktionsstätten, Treffpunkte und manchmal sogar regelrechte dörfliche Institutionen.

Auch heute noch gibt es mehr als siebzig Stätten der Savoy Cheese Route Sie ermöglichen es Ihnen, Bauernhöfe, Bergweiden, Genossenschaften und Weinkeller aus nächster Nähe zu denjenigen zu entdecken, die diese Tradition am Leben erhalten.

Wie wird Savoy-Käse hergestellt?

Alles beginnt mit traite, zweimal täglich durchgeführt.

Rohmilch ist dann geliehenDer Käsehersteller fügt Lab hinzu, um die Gerinnung zu bewirken. Die Milch verwandelt sich allmählich in Käsebruch.

Dann kommt der/die/das chippenDer Käsebruch wird je nach gewünschter Käsesorte in unterschiedlich große Stücke geschnitten. Anschließend werden die Stücke in Formen gefüllt, wo sie langsam abtropfen.

Bei einigen gepressten Nudeln, drücken Dies geschieht, um weitere Molke zu entfernen. Anschließend wird der Käse gesalzen, entweder von Hand oder durch Einlegen in Salzlake.

Schließlich beginnt die faszinierendste Phase: dieverfeinern.

Im Keller werden die Käselaibe regelmäßig abgerieben, gewendet und kontrolliert. Für manche Käsesorten genügen wenige Wochen; für Beaufort benötigt man mehrere Monate.

Durch diesen langen Zeitraum verändert sich das Material allmählich. Aromen entstehen, die Textur entwickelt sich und der Käse erhält seinen individuellen Charakter.

Auch die Kühe auf den Bergweiden haben ihre eigene Geschichte.

Die Abondance und die Tarine sind die beiden wichtigsten, symbolträchtigen Rassen der Region Savoyen.

DieAbondance, mit ihr Mahagonifarbenes Kleid und die berühmte "Brille" um die Augen, eignet sich perfekt für das steile Gelände der Chablais- und Aravis-Regionen.

La Tarine, auch Tarentaise genannt, ist erkennbar an seinem Rehbraune Uniform und ihrem dunklen Blick. Als ausgezeichnete Wanderin bewältigt sie die langen Aufstiege zu den Almen mühelos und liefert Milch, die besonders zur Käseherstellung geschätzt wird.

La Montbéliard, die später aus dem Jura kam, ist heute auf savoyischen Bauernhöfen weit verbreitet.

Schließlich chèvres Savoyen beteiligt sich ebenfalls an dieser pastoralen Vielfalt, insbesondere an der Herstellung von Chevrotin-Käse.

Alle diese Rassen haben eines gemeinsam: Sie sind einangepasst an die BergeSie wissen, wie man die Hänge durchquert, die hochgelegenen Weiden optimal nutzt und Milch produziert, deren außergewöhnliche Qualität den wahren Reichtum der Savoyer Käsesorten ausmacht.

Savoyer Spezialitäten, die herrlich nach Käse duften

In Savoyen beschränkt sich Käse nicht auf die Käseplatte.

La Fondue Savoyarde Traditionell werden hierfür Beaufort, Emmentaler de Savoie und manchmal Tomme de Savoie oder Comté aus der nahegelegenen Jura-Region kombiniert. Es ist wohl das bekannteste der regionalen Gerichte.

La tartiflette, im 20. Jahrhundert in den Aravis entstanden, kombiniert Reblochon-Käse mit Kartoffeln, Zwiebeln und Speck.

Die Crozets mit Beaufort-KäseAls Gratin gebacken erinnern sie an die bäuerliche Küche der Alpentäler.

La KäsekuchenEine einfache Scheibe Brot, die mit geschmolzenem Käse bedeckt und manchmal mit Weißwein beträufelt wird, ist eines der ältesten Bergrezepte.

La berhoud, eine Spezialität aus Chablais, zeichnet sich durch Abondance-Käse aus, der mit Weißwein und einem Hauch Knoblauch geschmolzen wird.

La Savoyer Raclette, zubereitet mit Raclette de Savoie IGP, bleibt eine der großen geselligen Wintertraditionen.

La Matouille, eine Spezialität der Region Bauges, befriedigt Wanderer und Langläufer.

Diese Rezepte erzählen alle die gleiche Geschichte: die Geschichte eines Berges, der die Notwendigkeit der Milchkonservierung in einen der schönsten Ausdrucksformen seiner kulturellen Identität verwandelt hat.

Wer einen Käse aus Savoyen probiert, kostet letztendlich eine ganze Region. Man findet in einer cremigen Paste oder einem gereiften Laib die Blüten einer Alm, die Arbeit der Bauern, das Wissen der Käsereien und jahrhundertealte Berggeschichte.

Bildnachweis:

Fondue: Camille Gévaudan, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0, via Wikimedia Commons // https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f8/Fondue_savoyarde.JPG

Beaufort: Zivax, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0, via Wikimedia Commons // https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3e/Beaufort-sur-Doron11.JPG

Reblochon: Guy Waterval, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons //https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d1/Reblochon_1.JPG

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