A veces, basta con abrir una rueda de Beaufort o cortar una loncha de Tomme de Savoie para evocar todo un paisaje. Los pastos alpinos cubiertos de flores, el tintineo de los cencerros, los extensos bosques de abetos, los rebaños que regresan a los pastos a principios de junio… En la región de Saboya, el queso no es solo un producto gastronómico, sino también un pedazo de las montañas.
Esta relación es de larga data. Durante siglos, los habitantes de los Alpes tuvieron que lidiar con un territorio difícil. Los inviernos eran largos, los pueblos a veces quedaban aislados durante semanas, y la leche, un producto perecedero por excelencia, no se podía consumir de inmediato ni transportar fácilmente. Entonces surgió una solución: transformar la leche en queso.
La elaboración de queso permitía concentrar las cualidades nutricionales de la leche y conservarla durante varios meses. Una rueda de Beaufort de cuarenta kilos o un Emmental de Saboya de setenta y cinco kilos representaban una auténtica reserva de alimentos, pero también una riqueza que podía transportarse y venderse en los valles o incluso en las grandes ciudades.
Gradualmente, esta necesidad económica fue transformando el paisaje. Para producir leche, era necesario mantener los prados, trasladar los rebaños a los pastos de montaña durante el verano y construir queserías y bodegas de maduración. Así nació una auténtica civilización de montaña en torno al queso.
Incluso hoy (datos de 2026), los ocho quesos de Saboya con etiquetas de calidad oficiales —cinco con Denominación de Origen Protegida (DOP) y tres con Indicación Geográfica Protegida (IGP)— representan una de las expresiones más destacadas de la herencia alpina francesa. Producen cerca de 36 000 toneladas de queso al año, involucran a aproximadamente 1600 explotaciones agrícolas y generan más de 4500 empleos directos. Solo estos quesos representan casi el 15 % de la producción francesa de quesos con DOP e IGP, mientras que las dos regiones de Saboya producen apenas el 1,5 % de la leche de Francia.
Ocho quesos para contar la historia de una montaña.
La región de Saboya es completamente montañosa. Aquí, los picos superan con frecuencia los 2000 metros de altitud, y más de una cuarta parte del territorio está catalogada como espacio natural protegido. Esta geografía singular explica en gran medida la rica producción quesera de la región.
El Abondance es el hijo de Chablais Este queso procede de la región de Alta Saboya. Se elabora en los alrededores del valle de Abondance, del que toma su nombre, y también comparte el nombre de la raza de vaca que lo originó. Su pasta prensada, semicocida, revela aromas afrutados y delicadamente mantecosos. Cada rueda pesa aproximadamente diez kilos y requiere un mínimo de cien días de maduración. Con casi 3.500 toneladas producidas anualmente, sigue siendo uno de los grandes embajadores de Alta Saboya.
Le Beaufort Por otro lado, posee algo monumental. Hecho en los altos valles de la beaufortainOriginario de los valles de Tarentaise, Maurienne y parte del Val d'Arly, se reconoce al instante por su talón cóncavo y sus imponentes ruedas que pesan alrededor de cuarenta kilos. Se requieren más de cinco meses de crianza para que se revelen sus complejos aromas, que combinan notas de flores alpinas, avellana y mantequilla fundida. En las bodegas de crianza, estas enormes ruedas se frotan y giran regularmente hasta alcanzar su punto óptimo de maduración.
Le reblochon es sin duda el más famoso a nivel nacional. Nacido en el Aravis El queso Val d'Arly debe su nombre a una antigua práctica de un segundo ordeño tras el paso de los recaudadores de impuestos. Su pequeño tamaño, con un peso aproximado de quinientos gramos, esconde una pasta suave y cremosa con notas de avellana y nata fresca. Con una producción anual de más de catorce mil toneladas, es el queso más importante de Saboya.
La Tomé des Bauges, con una sola "m", es quizás el queso que mejor expresa el carácter de las montañas medias de Saboya. Producido exclusivamente en el macizo de BaugesSe caracteriza por una corteza grisácea, de aspecto casi silvestre, que le confiere un carácter inconfundible. Su sabor evoca a menudo sotobosque, hierba seca y crema. Con una producción más modesta, se mantiene profundamente ligada a su terruño y contribuye activamente a preservar los paisajes abiertos de las montañas de Bauges.
Le Posta zorrera Es una rareza. Es el único de los ocho quesos de Saboya elaborado exclusivamente en la granja y únicamente con leche cruda de cabra. Producido en las sierras del Mont Blanc, Aravis, Chablais y Bauges, se presenta en forma de un pequeño queso de unos trescientos gramos cuyos delicados aromas caprinos atraen a los amantes de los quesos con carácter.
El Emmental de Saboya Es la más imponente de todas. Cada rueda pesa aproximadamente setenta y cinco kilos y requiere más de mil litros de leche. Su pasta cocida y prensada desarrolla sabores dulces y afrutados, mientras que sus famosos agujeros, llamados "ojos", son el resultado de un lento proceso de fermentación durante la maduración.
La Raclette El queso Saboya es relativamente reciente en su reconocimiento oficial, pero se ha convertido en uno de los símbolos de la convivencia alpina. Elaborado de forma totalmente natural, sin especias ni aromatizantes, ofrece una textura suave y fundente que expresa a la perfección la riqueza de la leche de montaña.
Por último, la Tomme de Saboya Este es probablemente el queso más antiguo de Saboya. Antiguamente presente en casi todas las granjas, se reconoce por su corteza gris moteada y su pasta suave con notas lácteas y a nuez. Su éxito es considerable, ya que actualmente representa más de cinco mil toneladas de producción anual.
Pastos alpinos, queserías y cooperativas: una civilización de montaña.
Para comprender los quesos de Saboya, hay que observar sus paisajes.
En cuanto se derrite la nieve, los rebaños abandonan los valles para ascender gradualmente a los pastos de alta montaña. En verano, las vacas y las cabras se benefician de una extraordinaria diversidad vegetal. En algunos prados alpinos, pueden coexistir decenas de especies: hierbas, tréboles, gencianas, tomillo silvestre y flores de montaña. Esta riqueza se refleja directamente en los aromas de la leche y explica el carácter distintivo de los quesos de Saboya.
El alpage También es un sistema ecológico extraordinario. Mediante el pastoreo de animales, los agricultores mantienen espacios abiertos, limitan el cierre de paisajes y contribuyen al mantenimiento de una biodiversidad excepcional.
Pero producir leche en las montañas no es suficiente.
Luego necesita ser transformado rápidamente. Aquí es donde el árboles frutales y las cooperativasDurante siglos, varios productores han reunido su leche en talleres colectivos para elaborar juntos grandes quesos, en particular el Beaufort o el Emmental de Savoie.
Estas lecherías de frutas forman parte de la herencia alpinaSon, al mismo tiempo, lugares de producción, puntos de encuentro y, a veces, incluso auténticas instituciones del pueblo.
Incluso hoy en día, más de setenta sitios de la Ruta del queso de Saboya Te permitirá descubrir de cerca granjas, pastos de montaña, cooperativas y bodegas de crianza de quienes mantienen viva esta tradición.
¿Cómo se elabora el queso Saboya?
todo comienza con traite, realizado dos veces al día.
La leche cruda es entonces prestadoEl quesero añade cuajo para provocar la coagulación. La leche se transforma gradualmente en cuajada.
Luego viene el astilladoLa cuajada se corta en granos de distintos tamaños, según el tipo de queso que se desee obtener. A continuación, los granos se vierten en moldes donde se escurren lentamente.
Para algunas pastas prensadas, una presionando Esto se hace para eliminar más suero. Luego, el queso se sala, ya sea a mano o sumergiéndolo en salmuera.
Finalmente, comienza la etapa más fascinante: larefinamiento.
En las bodegas, las ruedas de queso se frotan, se giran y se vigilan con regularidad. Para algunos quesos bastan unas pocas semanas; para el Beaufort se necesitan varios meses.
Este periodo prolongado transforma gradualmente el material. Aparecen aromas, la textura evoluciona y se va definiendo la personalidad del queso.
Las vacas de los pastos de montaña también tienen su propia historia.
La Abondance y la Tarine son las dos razas más emblemáticas de la región de Saboya.
El Abondance, con ella vestido caoba y sus famosas "gafas" alrededor de los ojosSe adapta perfectamente al terreno escarpado de las regiones de Chablais y Aravis.
La Tarina, también llamada Tarentaise, es reconocible por su uniforme de gala color beige y a su mirada oscura. Excelente caminante, soporta perfectamente las largas subidas a los pastos alpinos y produce una leche especialmente apreciada para la elaboración de queso.
La Montbeliarde, que llegó más tarde desde el Jura, ahora está muy presente en las granjas de Saboya.
Finalmente chèvres Saboya también participa de esta diversidad pastoral, en particular en la producción del queso Chevrotin.
Todas estas razas tienen una cosa en común: son unaadaptado a las montañasSaben cómo recorrer las laderas, aprovechar al máximo los pastos de alta montaña y producir una leche cuya excepcional calidad constituye la verdadera riqueza de los quesos de Saboya.
Especialidades de Saboya que huelen deliciosamente a queso.
En Saboya, el queso no se limita a la tabla de degustación.
La fondue de Saboya Tradicionalmente, combina quesos Beaufort, Emmental de Savoie y, a veces, Tomme de Savoie o Comté, procedentes de la cercana región del Jura. Probablemente sea el plato regional más famoso.
La tartifletteNacida en Aravis en el siglo XX, combina el queso Reblochon con patatas, cebollas y beicon.
Las Crozets con queso BeaufortHorneados al gratinado, recuerdan a la cocina campesina de los valles alpinos.
La corteza de queso, una simple rebanada de pan cubierta con queso fundido y a veces rociada con vino blanco, es una de las recetas de montaña más antiguas.
La Bertoud, una especialidad de Chablais, presenta queso Abondance fundido con vino blanco y un toque de ajo.
La raclette saboyana, preparado con Raclette de Savoie IGP, sigue siendo una de las grandes tradiciones de convivencia del invierno.
La matouille, una especialidad de la región de Bauges, satisface a excursionistas y esquiadores de fondo.
Todas estas recetas cuentan la misma historia: la de una montaña que ha transformado la necesidad de conservar la leche en una de las expresiones más bellas de su identidad cultural.
Degustar un queso de Saboya es, en definitiva, saborear toda una región. Es encontrar en una pasta cremosa o en una rueda curada las flores de un pasto alpino, el trabajo de los agricultores, el saber hacer de las queserías y varios siglos de historia de montaña.
Crédito de la foto:
Fondue: Camille Gévaudan, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0, vía Wikimedia Commons // https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f8/Fondue_savoyarde.JPG
Beaufort: Zivax, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0, vía Wikimedia Commons // https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3e/Beaufort-sur-Doron11.JPG
Reblochon: Guy Waterval, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, vía Wikimedia Commons //https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d1/Reblochon_1.JPG
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