Conosci gli 8 formaggi della regione della Savoia?

A volte basta aprire una forma di Beaufort o tagliare una fetta di Tomme de Savoie per far riaffiorare alla mente un intero paesaggio. I pascoli alpini fioriti, il tintinnio dei campanacci, le vaste foreste di abeti, le mandrie che tornano al pascolo nei primi giorni di giugno… In Savoia, il formaggio non è semplicemente un prodotto gastronomico, ma è anche un pezzo di montagna.

Questo rapporto ha radici profonde. Per secoli, gli abitanti delle Alpi hanno dovuto confrontarsi con un territorio ostile. Gli inverni erano lunghi, i villaggi a volte rimanevano isolati per settimane intere e il latte, prodotto deperibile per eccellenza, non poteva essere consumato immediatamente né trasportato facilmente. Nacque così una soluzione: trasformare il latte in formaggio.

La produzione casearia permetteva di concentrare le qualità nutritive del latte, conservandolo al contempo per diversi mesi. Una forma di Beaufort da quaranta chili o un Emmental della Savoia da settantacinque chili rappresentavano una vera e propria riserva alimentare, ma anche una ricchezza che poteva essere trasportata e venduta nelle valli o persino nelle grandi città.

A poco a poco, questa necessità economica ha plasmato il paesaggio. Per produrre latte, era necessario curare i prati, spostare le mandrie sui pascoli di montagna durante l'estate e costruire caseifici e cantine di stagionatura. Intorno al formaggio nacque una vera e propria civiltà montana.

Ancora oggi (dati del 2026), gli otto formaggi della Savoia con denominazione di origine protetta (DOP) – cinque DOP e tre IGP – rappresentano una delle espressioni più significative del patrimonio alpino francese. La loro produzione annua si aggira intorno alle 36.000 tonnellate, coinvolge circa 1.600 aziende agricole e sostiene oltre 4.500 posti di lavoro diretti. Rappresentano da soli quasi il 15% della produzione francese di formaggi DOP e IGP, mentre le due regioni della Savoia producono solo circa l'1,5% del latte francese.

Otto formaggi per raccontare la storia di una montagna

La regione della Savoia è interamente montuosa. Qui, le cime superano frequentemente i 2.000 metri di altitudine e oltre un quarto del territorio è classificato come area di particolare pregio naturalistico. Questa particolare conformazione geografica spiega in gran parte la ricca produzione casearia della regione.

ilAbondance è figlio di Chablais Questo formaggio proviene dall'Alta Savoia. Viene prodotto nella valle dell'Abondance, da cui prende il nome, e porta anche il nome della razza bovina da cui ha avuto origine. La sua pasta pressata semicotta rivela aromi fruttati e delicatamente burrosi. Ogni forma pesa circa dieci chili e richiede un minimo di cento giorni di stagionatura. Con quasi 3.500 tonnellate prodotte ogni anno, rimane uno dei grandi ambasciatori dell'Alta Savoia.

Le Beaufort D'altra parte, possiede qualcosa di monumentale. Realizzato nelle alte valli del BeaufortainOriginario delle valli della Tarentaise, della Maurienne e di parte della Val d'Arly, questo vino si distingue immediatamente per il suo tallone concavo e le sue imponenti forme, che pesano circa quaranta chili. Sono necessari oltre cinque mesi di affinamento per rivelare i suoi complessi aromi, con note di fiori alpini, nocciola e burro fuso. Nelle cantine di affinamento, queste enormi forme vengono regolarmente sfregate e ruotate fino al raggiungimento della maturazione.

Le Reblochon è senza dubbio il più famoso a livello nazionale. Nato nel Aravis Il formaggio Val d'Arly deve il suo nome a un'antica pratica di seconda mungitura dopo il passaggio degli esattori delle tasse. Le sue piccole dimensioni, con un peso di circa cinquecento grammi, celano una pasta morbida e cremosa con note di nocciola e panna fresca. Con oltre quattordicimila tonnellate prodotte ogni anno, è il fiore all'occhiello dei formaggi savoiardi.

La Tomo dei Bauges, con una sola “m”, è forse il formaggio che meglio esprime il carattere delle medie montagne savoiarde. Prodotto esclusivamente nel massiccio del BaugVanta una crosta grigiastra quasi selvatica che le conferisce un carattere immediatamente riconoscibile. Il suo sapore evoca spesso sottobosco, erba secca e panna. Grazie a una produzione più modesta, rimane profondamente legato al suo terroir e contribuisce attivamente a preservare i paesaggi aperti dei monti Bauges.

Le Pallettoni È una rarità. È l'unico degli otto formaggi savoiardi prodotto esclusivamente in azienda e unicamente con latte crudo di capra. Prodotto nelle catene montuose del Monte Bianco, dell'Aravis, del Chablais e del Bauges, si presenta sotto forma di un piccolo formaggio di circa trecento grammi, i cui delicati aromi, leggermente caprini, conquistano gli amanti dei formaggi di carattere.

ilEmmental della Savoia è la più imponente di tutte. Ogni forma pesa circa settantacinque chili e richiede più di mille litri di latte. La sua pasta cotta e pressata sviluppa aromi dolci e fruttati, mentre i suoi famosi buchi, chiamati "occhi", sono il risultato di un lento processo di fermentazione durante la maturazione.

La Raclette Il formaggio Savoia ha ottenuto un riconoscimento ufficiale relativamente recente, ma è già diventato uno dei simboli della convivialità alpina. Prodotto in modo del tutto naturale, senza spezie né aromi artificiali, offre una consistenza morbida e fondente che esprime alla perfezione la ricchezza del latte di montagna.

Infine, la Tom di Savoia Questo è probabilmente il più antico dei formaggi savoiardi. Un tempo presente in quasi tutte le fattorie, è riconoscibile per la sua crosta grigia screziata e la pasta morbida con note di latte e nocciola. Il suo successo è considerevole, dato che oggi rappresenta oltre cinquemila tonnellate di produzione annua.

Pascoli alpini, caseifici e cooperative: una civiltà di montagna

Per comprendere i formaggi della Savoia, bisogna osservare i paesaggi.

Non appena la neve si scioglie, le mandrie lasciano le valli per raggiungere gradualmente i pascoli d'alta quota. In estate, mucche e capre beneficiano di una straordinaria varietà di vegetazione. In alcuni pascoli alpini possono coesistere decine di specie vegetali: erbe, trifogli, genziane, timo selvatico e fiori di montagna. Questa ricchezza si riflette direttamente negli aromi del latte e spiega il carattere distintivo dei formaggi savoiardi.

L'alpage Si tratta inoltre di un ecosistema straordinario. Attraverso il pascolo, gli agricoltori mantengono gli spazi aperti, limitano la progressiva frammentazione del paesaggio e contribuiscono al mantenimento di una biodiversità eccezionale.

Ma produrre latte in montagna non è sufficiente.

Deve quindi essere trasformato rapidamente. È qui che entra in gioco il alberi da frutta e cooperativePer secoli, diversi produttori hanno unito il loro latte in laboratori collettivi per produrre insieme grandi formaggi, in particolare il Beaufort o l'Emmental de Savoie.

Questi caseifici di frutta fanno parte del patrimonio alpinoSono al contempo luoghi di produzione, luoghi di incontro e, a volte, persino vere e proprie istituzioni di villaggio.

Ancora oggi, più di settanta siti del Strada dei formaggi della Savoia Vi permetteranno di scoprire da vicino aziende agricole, pascoli di montagna, cooperative e cantine di invecchiamento, a contatto con coloro che mantengono viva questa tradizione.

Come si produce il formaggio Savoy?

Tutto inizia con Traite, eseguita due volte al giorno.

Il latte crudo è quindi preso in prestitoIl casaro aggiunge il caglio per provocare la coagulazione. Il latte si trasforma gradualmente in cagliata.

Poi arriva il scheggiandoLa cagliata viene tagliata in grani di diverse dimensioni a seconda del formaggio desiderato. I grani vengono poi versati negli stampi dove sgocciolano lentamente.

Per alcune paste pressate, un premendo Questo procedimento serve a rimuovere ulteriore siero. Il formaggio viene poi salato, a mano o per immersione in salamoia.

Infine, inizia la fase più affascinante: laraffinamento.

Nelle cantine, le forme di formaggio vengono regolarmente strofinate, girate e controllate. Per alcuni formaggi bastano poche settimane; per il Beaufort occorrono diversi mesi.

Questo lungo periodo trasforma gradualmente il materiale. Emergono aromi, la consistenza si evolve e si definisce la personalità del formaggio.

Anche le mucche che pascolano in montagna hanno la loro storia.

L'Abondance e la Tarine sono le due principali razze emblematiche della regione della Savoia.

ilAbondance, con lei abito color mogano e i suoi famosi "occhiali" intorno agli occhi, è perfettamente adatto al terreno scosceso delle regioni del Chablais e dell'Aravis.

La Tarine, chiamata anche Tarentaise è riconoscibile per il suo uniforme da cerimonia color cervo e al suo sguardo scuro. Ottima camminatrice, sopporta perfettamente le lunghe salite verso i pascoli alpini e produce un latte particolarmente apprezzato per la produzione di formaggio.

La Montbeliarde, che in seguito arrivò dal Giura, è ora ampiamente presente nelle fattorie savoiarde.

Infine, Chèvres Anche la Savoia partecipa a questa diversità pastorale, in particolare per la produzione del formaggio Chevrotin.

Tutte queste razze hanno una cosa in comune: sono unadattato alla montagnaSanno come affrontare i pendii, sfruttare al meglio i pascoli d'alta quota e produrre un latte la cui eccezionale qualità costituisce la vera ricchezza dei formaggi savoiardi.

Specialità savoiarde dal delizioso profumo di formaggio.

In Savoia, il formaggio non si limita al piatto di degustazione.

La fonduta savoiarda Tradizionalmente, questo piatto unisce il Beaufort, l'Emmental de Savoie e talvolta la Tomme de Savoie o il Comté, provenienti dalla vicina regione del Giura. È probabilmente il più famoso dei piatti regionali.

La tartifletteNato nella regione dell'Aravis nel XX secolo, questo piatto unisce il formaggio Reblochon a patate, cipolle e pancetta.

Le crozets con formaggio BeaufortCotti al gratin, ricordano la cucina contadina delle valli alpine.

La crosta di formaggio, una semplice fetta di pane ricoperta di formaggio fuso e talvolta irrorata con del vino bianco, è una delle più antiche ricette di montagna.

La berthoud, una specialità di Chablais, mette in risalto il formaggio Abondance fuso con vino bianco e un pizzico di aglio.

La Raclette savoiarda, preparata con Raclette de Savoie IGP, rimane una delle grandi tradizioni conviviali dell'inverno.

La matouille, una specialità della regione delle Bauges, soddisfa escursionisti e sciatori di fondo.

Tutte queste ricette raccontano la stessa storia: quella di una montagna che ha trasformato la necessità di conservare il latte in una delle più belle espressioni della sua identità culturale.

Assaggiare un formaggio della Savoia significa, in definitiva, assaporare un'intera regione. Significa ritrovare in una pasta cremosa o in una forma stagionata i fiori di un pascolo alpino, il lavoro dei contadini, il savoir-faire dei caseifici e secoli di storia montana.

Diritti d'autore della foto:

Fonduta: Camille Gévaudan, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0, tramite Wikimedia Commons // https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f8/Fondue_savoyarde.JPG

Beaufort: Zivax, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0, tramite Wikimedia Commons // https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3e/Beaufort-sur-Doron11.JPG

Reblochon: Guy Waterval, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, tramite Wikimedia Commons //https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d1/Reblochon_1.JPG

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